馒头的做法 蒸馒头的做法

馒头为汉族传统面食，是把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成的食品。在江南地区，在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的此类面食都通通叫做馒头，而无馅的馒头叫白馒头。味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。小小的一个馒头要做好可不容易，下面就跟着手艺活小编一起学习馒头的做法吧，非常详细的图解和文字说明，一定让你学会好看又好吃馒头的做法。

揉面

要做出成功的馒头或包子，其中面团的制作(揉面)和发酵是其中两个很重要的步骤。揉面的过程会形成面筋，而面筋的作用就是包裹住酵母发酵时产生的二氧化碳，使面团形成无数的小气孔，使之松软，体积增大。所以，面筋的多少决定了馒头的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大;面筋多，则组织细腻，气孔小。同样是南瓜馒头，以下第一张图是两年前刚开始学做馒头的成品图，第二张则是后期的成品图。可以比较出两个馒头撕开后内部组织的不同。 在刚开始学做馒头的时候，和面的时候除了狂揉，还要连甩带摔，弄得厨房乒乓作响。随着后来揉面的经验多了，再加上学习别人的经验，慢慢形成了现在的揉面手法：使用腕力重复两个动作：向前推(下图一)和折叠面团(下图二)。一般15-20分钟左右就可以把面团揉至光滑的状态。

每次完成折叠和向前推的动作后，把面团转90度再重复这两个动作。(以下6张图是连续的动作图 )

图1：把面团对折，图2：把面团向前推，图3：把面团转90度。

图4: 把面团对折，图5：把面团向前推，图6：把面团转90度。

以下几张图则是从把面粉拌成絮状到揉至光滑的过程。图1)用筷子把所有材料拌匀成絮状。(要把盆边的粉也刮下来)

图2)用手把面絮拢成团(如果面团太干，盆中有很多干粉，可在此时酌情加水)。

图3)把盆子里所有的面都合拢成团。(盆中没有多余的干粉)

图4)揉面5分钟后的样子。(合盖静置5分钟)

图5)面团静置5分钟后再揉一分钟后的样子。(因感觉面团有点干，加了少许水。)

图6) 面团加水继续揉3分钟后的样子。(根据面团的情况，我通常会再揉5-10分钟左右。)

发面：

正常发酵完毕的面团表面光滑，通常会发大至1.5-2倍大。手指粘粉在发好的面团搓个洞，不会反弹，面团不会塌陷，洞口不起皱。面团内部呈蜂窝状。如下图

面团无法正常发起来？

1：酵母的分量不够。

个人平时的习惯是：粉250克(500ml),水135ml,酵母约1/2瓶盖(普通矿泉水瓶盖)。

这个比例的水量偏少，和出的面团偏硬，可根据情况增加水量。各个牌子的酵母略有不同，可根据情况调节。

2：发酵的的气温和时间

发酵的气温如果在20-30度之间 ，基本上一个小时面团就发酵完毕。

如果气温低于10度，通常要好几个小时才完成发酵。遇上这情况，可以把盛面团的容器放在注入温水的锅里;或者是放在泡沫箱里，旁边放一碗热水。

冬天用温糖水把酵母化开代替直接用冷水和面，也可以促进发酵。

面团发酵过度？

1：酵母的分量过多，发好的面团有股很大的酸味，表面坑坑洼洼。如下图。

2：发酵的时间过长，表面有浮泡(下图1)。手指粘粉搓进面团，面团会塌陷，洞口起皱(下图2)。

是否要进行二次发酵？

第一次发酵完成后的面团经过排气整形后，要进行二次发酵(一般15-20分钟)，如果二次发酵的时间不足，尤其在冬天，蒸好的馒头在熄火后容易回缩，底部形成死面。(如下图)

让馒头更松软的心得：

1)和面的时候加进少许猪油，可使馒头的口感更松软。

2) 和面的时候掺进一部分干淀粉。

3)和面的时候要到位，把面揉至光滑不粘手才进行一次发酵。

4)一次发酵完成后，加上少许干淀粉和1/3茶匙泡打粉，再次把面团揉成光滑的面团。

5)切好的馒头坯最好再次醒发15分钟左右才入锅。

6)冷水入锅，用中火蒸，可以使馒头坯在锅里发酵得更充分。

7)熄火后不要马上开盖，否则容易出现回缩，最好焖3分钟才开盖。

给大家对比下，把馒头压下去，可以很快弹回来到原来的高度。

常见问题解答：

1.馒头干硬，没有发起来

通常是酵母的量放得不足，或者发酵的时间不够充分。正常发酵完毕的面团如下图。

手指粘粉在发好的面团搓个洞，不回缩，不反弹，面团不会塌陷，洞口不起皱，面团内部呈蜂窝状。

2.熄火后馒头出现塌陷，表皮起皱，有泡泡，口感韧实

熄火前在锅里白白胖胖的馒头，一熄火在焖的过程慢慢缩回去，表皮起皱发泡，底部有死面疙瘩。如下图。有可能是下面两种原因。

原因

1：可能是第一次发酵过头。因为发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去了。

2：可能是二次发酵不足，尤其是在冬天容易出现这种情况。下图中的馒头是同一块面团，刀切馒头的形状就保持完整，而圆形的馒头没经过二次发酵， 熄火后就回缩起皱。

3.馒头的表皮不够平滑，坑洼不平

原因：

1：可能是面和得不够均匀，不够光滑。

2：可能是一次发酵过度，排气的时候无法挤掉面团里的气泡。

4.馒头蒸好后扁平

原因：

1：和面的时候水量放多了，和好的面团偏软，做好的馒头坯在醒发和蒸的过程中会慢慢向下塌。下图左边的是偏软的面团，切好的面坯比较扁平也不够平整。右边的则是偏硬的面团，馒头坯的切口和形状相对平整饱满很多。

2：如果想馒头蒸好后比较高大，要比做包子的面团和得稍硬实些。

3：如果是做圆馒头，面坯要揉成短柱状而不是半球状，这样蒸出来的馒头才够圆。

4：如做刀切馒头，下刀的时候要迅速剁下去，而不是象切肉一样割据下刀，最好是一手捏着面团的一端，另一手拿刀剁，切好后，再用手把面坯往中间拢高。

5.馒头表面湿黏或者有凹陷

1：蒸的过程中产生大量的蒸气，熄火冷却后，蒸气在锅盖上凝结成水珠，滴落在馒头上。如下图。

2：熄火后马上开盖，突遇冷空气，形成凹陷，应该焖3-5分钟即可再开盖，但别焖太长时间。如下图

6.馒头出锅的时候锅盖上的水经常把馒头皮打皱

这是用不锈钢蒸锅蒸馒头经常会遇到的情况，金属蒸锅的锅盖上凝结的水珠通常比普通炒锅的稍多一些。馒头坯最好不要摆在太接近锅边的位置，熄火后可以把锅轻轻转一圏，让锅盖上的水顺势滑落到锅边上,然后再开盖。

或者是用传统的竹蒸笼来代替金属蒸锅，也可以很好的解决这个问题。

7.馒头出现裂口

1)接口没合好，蒸的时候就容易开裂。搓成棍状的时候，应该把接口朝下再切成面坯。下图1

2)揉面的时候放了猪油也容易出现裂口的现象。下图2

3)顶上爆开几道口子。下图，这可能是泡打粉的分量放太多的原故。

能否用泡打粉代替干酵母做馒头

虽然酵母泡打粉都可以使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，并在发酵的过程产生天然的香味;而泡打粉是通过受热分解快速产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应，通常用于配料香味比较浓郁的糕点，而不单独用于做馒头，包子之类以面粉为主料的发面食品。

如果刚开始掌握不好酵母的用量，可在面团静置1-2小时后完成发酵后，用少许干淀粉混合少许泡打粉掺进之前的面团重新揉至光滑，然后分割整形， 入锅蒸制。

馒头容易粘在蒸格上或屉布上

1:屉布太干的话，馒头蒸好就容易粘在上面。另外熄火几分钟后，要把屉布拿走，如果馒头放在屉布上变凉也容易粘在屉布上。但屉布也不宜太湿，不然馒头蒸好后底部容易湿糊。

2:如果没有屉布，可以在药房买纱布代替。

3:如果家里有玉米叶也可以代替屉布。如果是晒干的玉米叶，用之前要先泡软。

加了南瓜泥或紫薯泥的馒头不容易发起来

因为南瓜泥和紫薯泥本身含有一定的水分，而且没有筋度，如果为了让颜色更深而加大它们的分量，出锅后很容易回缩。

南瓜最好挑颜色比较深的，切小块放微波炉打熟或在饭快煮好的时候放进焖熟，这两种方法加热南瓜，所含的水分都比蒸的要少。

另外是先把南瓜泥和面粉充分混合后，再酌情慢慢加水。

应该用冷水还是沸水蒸馒头

我的个人习惯是冷水入锅蒸。因为从理论上说，馒头坯突然遇到热蒸汽，表面粘结，容易使馒头夹生。用冷水蒸，锅内的温度逐渐升温，可以使馒头坯均匀受热。

馒头要蒸多长时间才熟

各家的火力和馒头坯的大小不一样，一般用中火蒸20-25分钟就可以了。如果从冒汽开始算通常蒸15-20分钟左右即可。

蒸馒头用什么面粉好

做馒头用高筋粉，中筋粉都可以。用高筋粉做的馒头更有劲道，用中筋粉则口感偏松软。如果没用中筋粉，但又喜欢松软的口感，可以用高筋粉加生粉(淀粉)代替，4：1左右的比例。

严重发酵过度的面团怎么处理

如果面团严重发酵过度，闻到非常大的酸味，不必扔掉，可以放冰箱冷藏保存起来当老面取代干酵母发面，做出的馒头风味更佳。

每次取一块面团，用少许清水调稀，然后加干面粉和少许清水揉成团(无需另加干酵母)，即可按平时用酵母发面一样做馒头。

老面保存时间太长，和面的时候要加少许食用碱中和面团的酸味。

为什么自家做的馒头色泽不如外面的洁白

酒家通常都是用特制面粉，有些面粉可能是加了增白剂或漂白过的。